Chi non mangia a Carnevale, digiuna due volte

"Chi non mangia a Carnevale, digiuna due volte" dicevano in nostri nonni. Eh si, perché questo è un momento dell’anno in cui ci possiamo ancora concedere qualche piacere del palato, quando ancora mangiare "carne vale", prima delle rinunce imposte dalla Quaresima.

Le origini antiche dei cenci e il legame con il Carnevale

Tra i cibi tradizionali più diffusi (e golosi) del periodo carnascialesco ci sono sicuramente quelli che in Toscana vengono chiamati cenci, ovvero dolci di pasta fritta, leggeri, friabili e ricoperti di zucchero, le cui origini sembrano risalire addirittura alle “frictilia” dell’antica Roma, frittelle di pasta dolce distribuite alla popolazione durante il periodo dei Saturnali, festività antesignane del Carnevale.

Un solo dolce, mille nomi: cenci, chiacchiere, frappe e non solo

Una delle caratteristiche più curiose di questa tradizione è che sono dolci molto simili nella forma e nella preparazione ma con nomi diversi a seconda delle regioni italiane: se in Toscana sono chiamati cenci per l’aspetto irregolare e sfrangiato simile a stracci, in Emilia Romagna, Marche e Abruzzo abbiamo le sfrappole (dal verbo “sfrappare”, cioè strappare) mentre in Veneto sono detti galani dal termine dialettale che indica eleganti nastri di tessuto.

Alcuni nomi, invece che alla forma, si rifanno alla preparazione: in Lazio sono conosciuti come frappe (dal francese "frapper", cioè colpire, per il gesto di battere e stendere l’impasto), mentre in Trentino, Friuli Venezia Giulia e parte del Veneto il termine crostoli ne richiama la croccantezza.

E come non ricordare le strizzate d’occhio alla libertà e alla trasgressione tipiche di questo periodo? In Piemonte e Liguria si parla di bugie, visto che "A Carnevale ogni scherzo vale", mentre in gran parte del Sud Italia i cenci sono detti chiacchiere, un dolce insomma leggero come una conversazione giocosa e magari anche frivola.

Il mio termine preferito resta comunque quello usato in Sardegna: qui si chiamano maraviglias, proprio come il senso che provo anche io ogni anno in questo periodo quando li rivedo per la prima volta dal fornaio sotto casa.

Sagre dedicate ai cenci e tradizione che continua tutto l’anno

Oltre alle possibilità offerte dai numerosi festeggiamenti del Carnevale sparsi in tutta italia, possiamo trovare i cenci anche in alcuni eventi popolari dedicati a questa specialità: in Toscana ad agosto abbiamo la Sagra del cencio a Marginone di Altopascio (Lucca) mentre a settembre viene organizzata la Sagra del cencio a Montemurlo (Prato). In Lazio invece in pieno periodo estivo, si tiene a luglio la Sagra delle frappe a Basciano di Alatri (Frosinone).

Sia che li gustiate durante il Carnevale, oppure ad una sagra fuori stagione o che li compriate dal fornaio o in pasticceria, preparare i cenci in casa è comunque sorprendentemente semplice: basta lavorare farina, uova, zucchero, un po’ di burro, un goccio di vinsanto e la scorza di limone. L’impasto, una volta riposato, si stende sottile come carta e si ritaglia in strisce o rombi irregolari che poi si friggono per pochi istanti in olio caldissimo lasciandoli gonfiare leggermente. Dorati e croccanti, una volta scolati si spolverano con lo zucchero a velo e via.