Trippa a colazione

Abituati come siamo a cominciare la giornata con cornetto e cappuccino, l'idea di fare colazione con la trippa potrebbe far storcere il naso a molti. Va ricordato però che la colazione come la intendiamo oggi, ovvero il pasto strutturato del mattino, non è un'invenzione moderna ma si è evoluta nel tempo, adattandosi a culture, classi sociali e stili di vita.

Gli antichi Greci, per esempio cominciavano la giornata con fichi, olive e pane imbevuto nel vino; lo stesso i Romani, per i quali "il pasto più importante della giornata" consisteva in formaggio e frutta secca. Se nel Medioevo la colazione era invece vista come peccato di gola, nell'epoca rinascimentale - con l'arrivo di caffè, tè e cioccolata - comincia a diventare una pratica più raffinata, anche se riservata alle sole classi nobili. Quella "per tutti" arriva con la rivoluzione industriale: le giornate di lavoro iniziano presto, c'è bisogno di energia, e nasce la colazione "operaia".

In questa ottica dettata dalla necessità di sostentamento energetico entra a pieno merito anche la trippa che, nell'ambito di feste e ricorrenze particolari, continua ad essere oggi proposta di prima mattina un po' in tutta Italia.

In Toscana la troviamo ogni primo maggio sia a Volterra (Effetto Trippa) dove appunto viene ricordata l'usanza degli artigiani alabastrai di iniziare la giornata con un piatto di trippa fumante, che nella vicina località di Castelnuovo di Val di Cecina, che ha voluto replicare e far sua la stessa tradizione nello stesso giorno.

Anche a Buti (Pisa) il giorno del Palio, nelle sedi delle Contrade e nelle tante osterie paesane è usanza ritrovarsi a metà gennaio per la tradizionale colazione a base di trippa - come avviene a Siena tra l'altro - servita fin dalle prime ore della domenica, dopo la Santa Messa dei Cavallai. Alla colazione segue poi a metà mattina la sfilata dei contradaioli fino al Duomo per la benedizione dei cavalli che correranno il Palio del pomeriggio, che - insieme a quello di Siena ed a quello di Asti - è uno dei palii a cavallo più antichi d'Italia.

E poi c'è la colazione "di lavoro" col lampredotto fiorentino, che troviamo menzionato già da Vasco Pratolini nel suo romanzo "Il quartiere", ambientato negli anni trenta: "Il trippaio è davanti al suo carretto: fuma nella vaschetta il lampredotto appena bollito; gli si affollano attorno i garzoni del quartiere col pane croccante fra le mani, per la prima colazione: si puliscono le dita sul fondo dei calzoni per servirsi un pizzico di sale..."

Non solo Toscana però: la trippa a colazione si può mangiare per esempio anche in quel di Castelgomberto (Vicenza) in occasione della Fiera di Santa Maria Maddalena che si ripete dal 1795. Anticamente infatti all'alba del 22 luglio, giorno della fiera, i contadini che arrivavano da fuori paese si rifocillavano nelle osterie con una tazza di brodo bollente di carne e con la trippa. Quest'ultima era offerta "moia" (in brodo) oppure "suta" (con una crosta di formaggio e un pezzo di pane). E questa usanza è viva ancora oggi.

Vi è poi il morzello di Catanzaro ('u morzeddhu catanzarisa), un tempo mangiato a colazione da agricoltori ed operai nelle caratteristiche osterie chiamate "putiche". Si tratta di una preparazione piccante a base di trippa e frattaglie da consumarsi bollente. Secondo tradizione va accompagnato dalla pitta, tipico pane locale a forma di ciambella schiacciata, che – tagliato a mezzaluna, aperto nel mezzo e riempito di morzello – viene poi inzuppato ai lati nel sugo piccante.

In quel di Dogliani invece (siamo in provincia di Cuneo) l'annata agricola si concludeva il 2 novembre. Le genti di Langa che arrivavano nel paesino piemontese per celebrare la ricorrenza durante la Fiera dei Santi si rifocillavano di prima mattina con la cisrà, una zuppa di trippa e ceci, anzi "mezzi ceci" (cioè ceci che non potevano essere venduti), piatto povero che anticamente veniva distribuito dalla locale Confraternita dei Battuti. Oggi, come ieri, la distribuzione della cisrà continua a richiamare visitatori da tutta la regione.

Sempre restando in Piemonte, anche a Narzole (Cuneo) vi è l'usanza di fare colazione con la trippa, ma servita in umido. Questo in occasione della Fiera napoleonica indetta con decreto ufficiale nel 1810 da Napoleone Bonaparte, tradizione che si ripete a novembre da più di due secoli.

Infine in Val di Non, in Trentino, dove i calendari il 15 gennaio riportano il nome di San Romedio, il simbolo gastronomico delle celebrazioni del patrono sono appunto scodelle calde e fumanti di trippa con le quali i pellegrini si possono rifocillare dopo aver raggiunto a piedi di prima mattina il luogo sacro, arroccato su uno sperone di roccia.

E all'estero? L'esempio più eclatante è senza dubbio quello del menudo, la tipica zuppa di trippa alla messicana che si mangia solitamente la domenica in famiglia, ma che viene più spesso servita a colazione a chi ha fatto le ore piccole, un po' come la zuppa di cipolle che si ordina all'alba nei mercatini di Parigi dopo una notte di follie. Rinomato per essere uno dei piatti ideali per combattere i postumi di una sbornia, il menudo viene addirittura comunemente chiamato "breakfast of champions" ovvero "colazione dei campioni".

Ancora oggi dunque - grazie a sagre popolari, fiere ed eventi locali - la trippa a colazione tiene vive tradizioni che attraversano secoli e culture differenti. Se oggi può sembrare un'usanza insolita, rimane una testimonianza viva di un passato in cui il primo pasto della giornata aveva soprattutto il compito di offrire energia e conforto, adattandosi alle esigenze di chi affrontava spostamenti o doveva recarsi al lavoro fin dalle prime luci dell'alba